Povestea ciorbei de burtă, de la Süleyman Magnificul, care a făcut-o celebră, la americanul care a descoperit-o acum câțiva ani

Ciorba de burtă a ajuns în România odată cu trupele otomane care au cucerit teritorii. Încă de acum sute de ani, pentru că erau digerate cu ușurință, ciorbele erau prescrise ca medicament pentru recuperarea bolnavilor sau răniților, considerându-se că ajută la vindecare. Pe timp de război, ciorbă era una dintre mesele uzuale pentru trupele Imperiului Otoman.

De altfel, șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. Asta pentru că, arată documentele istorice, totdeauna pe lângă cortul lor se afla cel al popotei unde se preparau ciorbe de burtă sau de berbecuți. Cu secole în urmă, nomazii turci aveau două alimente de bază ca ingrediente principale la mâncărurile lor: carnea și laptele. Întrucât călătoreau prin stepe și nu aveau mijloace de stocare a hranei, se folosea fiecare parte a animalului sacrificat, inclusiv stomacul.

În timpul lui Süleyman Magnificul, ciorba de burtă a ajuns la apogeu: se vindea în sute de localuri

Ciorba de burtă a atins apogeul popularității sale în timpul domniei sultanului otoman Süleyman Magnificul (1494-1566). Inclusiv cârciumile din acea perioadă rămâneau deschise până târziu în noapte, permițându-le băutorilor înrăiți din Istanbul să ia un bol și să prevină o mahmureală urâtă, a doua zi.

Datorită înregistrării detaliate din jurnalul de călătorie „Seyahatname” al lui Evliya Çelebi (1611 – 1682), istoric, geograf, scriitor și unul din cei mai cunoscuți călători otomani, care a colindat timp de 40 de ani teritoriile Imperiului Otoman și regiunile vecine, ajungând inclusiv în teritoriile romțnești, se știe că în Istanbul existau în total 300 de ișkembeci – cârciumi care serveau ciorbă de burtă, în secolul al XVII-lea.

Cum a descoperit un american ciorba de burtă

În anul 2014, un celebru jurnalist american de călătorii, Seth Kugel de la The New York Times a descoperit ciorba de burtă în timp ce se afla în România, și a decis să o facă cunoscută lumii întregi. El a lăudat mâncarea drept „alimentul perfect pentru refacerea forțelor după schi”.

Iată ce scria acesta în New York Times după excursia sa în zona montană a României: „Am ajuns în Transilvania iarna (…), sperând să găsesc prețuri mici, castele acoperite cu zăpadă și poate o zi de schi. Și mâncare pe sufletul meu. Dacă există un fel de mâncare făcut pentru refacerea forțelor după schi, este ciorbă de burtă românească, care este bogată și ieftină”.

Leac pentru mahmureală

Consistentă și grasă, ciorba de burtă este ideală a fi consumată  în ziua următoare unei petreceri de pomină. În România, cum știți sau ați văzut, ciorba de burtă are zarzavaturi și se servește cu oțet și usturoi pisat. Radu Anton Roman explică faptul că acestea sunt adaosuri specific românești.

Tot de la el știm că unul dintre marile secrete ale ciorbei de burtă e adăugarea în zeamă, la fierbere, a unor oase de vită, cu măduvă. Măduva este grasă, iar în timpul fierberii toată acea grăsime delicioasă se topește în ciorbă, dându-i un plus de gust. Aceasta conține și gelatină, care va da o consistență mai groasă ciorbei.

Ingrediente pentru ciorba de burtă românească

Pentru ciorba de burtă românească se folosesc mult mai multe ingrediente ca pentru ciorbe asemănătoare din alte țări. Este nevoie de: apă sau supă de carne, carne (burtă de vită, picioare de vițel sau porc, oase de vită cu măduvă), legume (cepe, morcovi, țelină, rădăcină de pătrunjel, usturoi, ardei roșu), condimente și verdețuri (sare, boabe de piper, foi de dafin, pătrunjel verde, ardei iuți) precum gălbenușuri de ou, smântână, și, după gust, sare de lămâie, oțet de vin sau borș pentru acrit.

Mod de preparare: Cel mai mare consum de timp este la curățarea și fierberea burții de vită (este necesar ca stomacul să fie spălat de mai multe ori, fiind de fiecare dată ras cu sare, pus apoi, pentru 2-3 ore, într-un vas cu apă în care s-a dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu, după ce carnea trebuie să fie limpezită foarte bine, în sfârșit ea este pusă la fiert (timp de până la trei ore) împreună cu celelalte ingrediente de carne, precum legumele, piperul și foile de dafin.

Un morcov și ardeiul roșu tăiați julienne se prăjesc într-o tigaie. Odată fiartă, burta se strecoară de zeama (care se păstrează) și se taie în „tăieței” (groși de 0,5 cm). Se aduce la fierbere zeama cu burta, și se adaugă morcovul precum și ardeiul roșu prăjit, mujdeiul de usturoi, verdeața, potrivind-o de acru. Luată de pe foc, se adaugă un amestec de smântână, gălbenușuri și un polonic de zeamă fierbinte la ciorbă. Se servește, de obicei, alături cu smântână, oțet, mujdei de usturoi și ardei iuți.