Pro sau contra congelării pâinii. Ce spun specialiștii

Tot mai multe discuții din online îi sfătuiesc pe oameni să congeleze pâinea pentru că ar fi de fapt mai sănătate. Iată ce susțin specialiștii.

Ce se întâmplă când pâinea este gătită

Potrivit specialiștilor, atunci când pâinea este gătită, aceasta transformă aluatul umed și plin de bule într-o pâine moale și pufoasă. Căldura cuptorului, combinată cu apa din aluat, face ca amidonul din făină să se extindă și să se gelatinizeze. Același lucru se întâmplă atunci când făina este adăugată la un sos și gătită până când se îngroașă.

Aceste amidonuri gelatinizate sunt mai ușor de digerat, făcând ca glucoza (zaharurile) pe care le conțin aceste amidonuri să fie mai ușor de asimilat de către celulele noastre. Acest lucru este valabil pentru multe alimente bogate în amidon proaspăt gătite, în special pentru cele cu un conținut scăzut de fibre sau fabricate din făinuri fin măcinate – cum ar fi pâinea albă sau cartofii.

O cantitate prea mare de insulină duce la înfometare

Unele dovezi sugerează că acest tip de glucoză disponibilă rapid ar putea crește nivelul de insulină imediat după ce ați mâncat. Deși insulina este importantă, deoarece ajută celulele să utilizeze glucoza pentru energie (sau să o stocheze pentru energie mai târziu). Dar, spun oamenii de știință, o cantitate prea mare de insulină ar putea să vă facă să vă simțiți mai înfometați și, eventual, chiar să luați în greutate.

Amidon rezistent

Dar atunci când alimentele care conțin aceste amidon gelatinizat sunt răcite, amidonul expandat se micșorează la loc, devenind ceea ce se numește amidon rezistent. Aceste amidonuri prăbușite sunt mai greu de descompus de către enzimele din tractul digestiv. Ceea ce înseamnă că este, de asemenea, mai greu pentru celule să facă rost de zahărul pe care îl conțin aceste amidonuri. Adică amidonul rezistent este mai puțin probabil să provoace o „creștere” a glicemiei și a insulinei după ce îl consumați.

Înghețarea pâinii reține apa înăuntru

Gradul de formare a amidonului rezistent depinde de temperatura de coacere a pâinii și de faptul că aceasta este apoi refrigerată sau congelată. Rata de contracție este de aproape două ori mai mare la congelator decât la frigider, ceea ce înseamnă că se va forma mai mult amidon rezistent. În plus, înghețarea pâinii reține apa înăuntru, menținând-o mai proaspătă și mai moale decât dacă ați depozita-o în frigider, unde apa se va pierde și va face ca pâinea să se întărească.

Efectul congelării pâinii albe

Un studiu efectuat pe zece persoane sănătoase a analizat efectul congelării pâinii albe și apoi al prăjirii acesteia. Aceștia au comparat pâini cumpărate din magazin cu pâinea făcută în casă.

În cazul mostrelor de pâine de casă, înghețarea și decongelarea pâinii a redus cu 31%, în decurs de două ore, nivelul de glicemie din sânge. Interesant este faptul că prăjirea pâinii proaspete a redus, de asemenea, creșterea glicemiei cu 25 la sută. Acest efect a fost și mai mare atunci când pâinea de casă a fost înghețată, dezghețată și apoi prăjită, reducând răspunsul glicemiei cu 39%. Acest efect ar putea fi de ajutor în ceea ce privește foamea, deoarece nivelurile de glucoză și de insulină nu vor crește la fel de mult după ce ați mâncat pâinea congelată.

Ingredientele folosite sau modul în care pâinea este gătită și apoi răcită ar putea reduce efectul înghețării asupra formării amidonului rezistent

Însă atunci când s-a folosit pâine albă din comerț, cumpărată din magazin, înghețarea înainte de prăjire nu a îmbunătățit răspunsul organismului la glicemia din sânge. Acest lucru ar putea reflecta modul diferit în care este făcută pâinea din comerț în comparație cu pâinea făcută în casă.

Ingredientele folosite sau modul în care pâinea este gătită și apoi răcită ar putea reduce efectul înghețării asupra formării amidonului rezistent. Alte cercetări, mai recente, au arătat, de asemenea, rezultate similare. Așadar, deși unele dintre studii sunt de mici dimensiuni, efectul pe care îl are înghețarea pâinii pare să fie consistent și a fi fost investigat temeinic în laborator.

Amidonul rezistent oferă nutrienți microbilor care trăiesc în colon

Dar merită menționat faptul că aceste efecte există doar pentru câteva ore după ce ați mâncat pâinea. Așadar, în timp ce înghețarea pâinii înainte de a o mânca poate ajuta la scăderea nivelului de zahăr din sânge la o masă (și poate avea un mic efect și asupra mesei următoare), efectele pe termen lung asupra apetitului, creșterii în greutate sau riscului de apariție a anumitor boli (cum ar fi diabetul de tip 2) nu sunt cunoscute și este probabil să fie foarte mici.

Pe lângă faptul că este mai greu de descompus decât amidonul proaspăt gătit, amidonul rezistent oferă nutrienți microbilor care trăiesc în colon. Acest lucru ajută la menținerea unui echilibru sănătos al bacteriilor din intestinul nostru. Aceste bacterii eliberează apoi substanțe chimice asupra celulelor care căptușesc colonul și care ne ajută să menținem un metabolism sănătos. Chiar și așa, punerea unei pâini în congelator poate reduce risipa de alimente, cu un plus de beneficii pentru sănătate. Chiar dacă sunt mici.