Istoria foie gras. Cine au fost primii care se delectau cu acest preparat delicios

Deși denumirea provine din franceză și, ca atare, am fi tentați să credem că preparatul a fost conceput în această țară, lucrurile stau diferit. Primul foie gras a fost preparat în Egiptul Antic. Se pare că faraonilor le plăcea așa de mult acest preparat încât există și dovezi ale îndopării gâștelor, încă de acum peste 4.500 de ani.

Într-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni, datând din secolul al XXV-lea  î.H.  s-a găsit un basorelief reprezentând un card de gâște, dar și servitori care le îndopau. Istoria a consemnat faptul că egiptenii mâncau ficatul gâștelor îndopate. La egipteni gâștele erau considerat sacre, fiind considerate intermediare ale sufletului faraonului între lumea noastră și viață eternă.

Conform istoricilor, se pare că atunci când au fugit din Egipt, evreii au dus mai departe tehnica  îndoparii gâștelor. Concret, foie gras este un preparat ce se obține din ficatul unei rațe sau gâște special îngrășate prin gavaj sau îndopare. Altfel spus, păsările sunt hrănite mult și des, cu forța, cu porumb, iar ca urmare ele se îngrașă rapid și acumulează grăsimi pe și în jurul ficatului lor.

Romanii au scris primii despre foie gras. Îndopau gâștele cu smochine

Cea mai veche referire la foie gras aparține poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H., care a descris procedura de îndopare a gâștelor și rațelor. Alte izvoare istorice ne arată că regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost servit cu foie gras, în semn de onoare.

Există documente care arată că în Roma Antică  oamenii bogați se delectau cu foie gras. Romanii îi spuneau „iecur ficatum” (unde “iecur” înseamna „ficat”, iar „ficatum” provine de la smochine). Acest preparat era extrem de apreciat. Poetul Horațiu l-a descris că fiind „ficat de gâscă îndopată cu smochine”. Gustul este diferit de cel al „clasicului” foie gras obținut prin îndoparea gâștelor sau a rațelor cu porumb.

Apoi, se mai știe că împaratul Heliogabal își hrănea, se pare, câinii cu foie gras. Iar Plinius cel Bătrân scria că Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman, ar fi avut ideea de a îndopa gâștele cu smochine, pentru a obține o creștere a ficatului lor: „Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mari ficatul gâștelor și rațelor; păsările se îndoapă cu smochine uscate și, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbatate cu vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat”.

În tratatul sau de bucătărie romană „De re coquinaria”, Apicius a lăsat următoarea rețetă de foie gras: „Feliați ficatul de gâscă și înmuiati-l în garum. Pisați piper, leuștean și două frunze de dafin. Înveliti-l cu prapur de porc și apoi frigeți-l pe grătar”. (N.r. Garum-ul era un fel de sos de pește mediteranean. Era foarte sărat.)

Descoperirea Lumii Noi și aducerea porumbului în Europa a revoluționat îndoparea gâștelor

După căderea Imperiului Român, odată ce Europa a intrat în Evul Mediu Întunecat, tehnicile de preparare ale acestei delicatese aproape au dispărut. Se pare că fermierii din Galia au păstrat această tradiție, în timp ce restul Europei urmă să-l redescopere secole mai târziu. Galia era regiunea Europei de Vest care includea nordul Italiei moderne, Franța, Belgia, Elveția occidentală și părți ale Olandei și ale Germaniei pe partea vestică a fluviului Rin. În secolul al IV-lea, în Aquitania, creșterea gâștelor și a rațelor era o ocupație importantă, existând și surse care spun că  Alaric II, regele vizigoților, era un mare amator de foie gras.

Pe de altă parte, anumite surse istorice susțin că tradiția preparării de foie gras ar fi fost păstrată de evrei, în contextul în care dieta iudaică, numită „kashrut”, interzice folosirea unturii animale pentru gătit, dar și untul. Evreii din zona Mediteranei aveau acces la ulei de măsline, în alte zone foloseau uleiul de susan, însă cei din Europa Centrală au fost nevoiți să găsească alte soluții și s-au îndreptat  către grăsimea de pasăre („schmaltz”). Gâștele și rațele sunt cunoscute ca fiind cele mai grase păsări.

Odată cu descoperirea Lumii Noi și cu aclimatizarea porumbului îm Franța, la mijlocul secolului al XVI-lea, aceste păsări au început să fie îndopate cu porumb, cereală ieftină și la îndemână. Istoria menționează să în secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucătarul papei Pius al V-lea, a scris în „Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existența de foie gras fript în bucătăria evreiască. El a fost surprins să vadă bucăți de ficat grele de 3-4 livre (o livra romană era echivalentă cu aproximativ 1 kg), foarte delicate și greu de gătit la frigare, deoarece se topeau imediat.

Sursa foto: Pinterest