Povestea unei mâncări inventate cu 100% ironie: salata de boeuf

În ciuda numelui său cu rezonanţe francofone, salata de boeuf (n.r. boeuf  – vită, în franceză) nu este o reţetă franţuzească. Acest păreparat este o rețetă rusească. A cucerit mapamondul și i se spune în fel și chip. Italienii o numesc Insalata russa. În Rusia, i se spune acum Salată Olivier sau, mai simplu, Salată de iarnă. În timpul sovieticilor, se numea Salat Stolichny (n.r. în traducere – Salată Capitoliu).

Salata de boeuf este o gustare sățioasă, plină de colesterol, care, lejer, ar putea ține locul unui fel principal. Totuși, se servește ca aperitiv. Mai nou, nutrioționiștii le recomandă femneilor însărcinate și copiilor să nu o consume, tocmai pentru că este foarte ”grea”. Aperitivul a apărut în bucătăria românească la sfârşitul secolului al XIX-lea, adaptată după celebrul fel inventat de chef Lucien Olivier la Restaurantul Hermitage din Moscova.

O poveste cu ironie și orgolii franco-ruse

În anul 1860, Lucien Olivier, celebru chef francez, a deschis în centrul Moscovei restaurantul Hermitage. Și-a câștigat rapid un renume și era invitat deseori în casele bogaţilor, pentru a se ocupa de mesele banchetelor şi recepţiilor date de aceștia.

Era foarte apreciată ”specialitatea” lui, ”Vânat în maioneză”. Acest fel era realizat din piept de potârnichi, cubuleţe de gelatină (din supa cu mirodenii în care fusese fiert vânatul), cozi de creveţi roșii, gătiţi sub aburi, maioneză cu ulei din Provence. Întreg amestecul se monta în jurul unei piramide din cartofi fierți și se orna cu trufe negre, felii de ou și creveți murați. Dar, trebuie reținut, conform chef-ului francez, cartofii nu trebuiau mâncați, ei aveau doar rațiuni estetice, pentru prezentarea mâncării.

Se povestește că, la un banchet, un oligarh rus a amestecat ingredientele, iar din ziua următoare, ofensat la culme și scandalizat de ”oroarea” gastronomică la care fusese martor, chef Olivier, a decis să se răzbune. El a început să servească gustarea cu toate ingredientele amestecate, claie peste grămadă,  în sos de maioneză. Adică exact cum facem noi acum.

Însă ironia sa, mult prea fină pentru lipsa de educație a clienților săi, nu a avut niciun efect. Din contra, melanjul a câștigat popularitate, consacrând ca atare salata care poartă numele reputatului bucătar francez.  Mai departe, în perioada interbelică, un bucătar moscovit despre care se spune că ar fi fost uceniciul lui Lucien Olivier, a inventat salata Stolichny, inspirată din faimoasă rețetă a maestrului său, unde însă a înlocuit ingredientele scumpe și inaccesibile, cu altele mai la îndemână.

Astfel, carnea de pui a luat locul potârnichilor, iar feliile de morcovi fierți au luat locul creveților roșii. Bucătarul a gândit pragmatic: după multă votcă, la masa, nimeni nu mai era capabil să facă diferența dintre creveți și morcovi. Ba mai mult, a pus în salată crenvurști în loc de carne de pui, sau vită, și mulți cartofi. În plus, a mai adăugat mazărea conservată.

REȚETA. Salată de boeuf

Ingrediente: 800 g rasol de vită, carne de pui sau curcan, 1 ceapă, 2 cartofi, 3 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 ţelină mică, 800 g mazăre (la conservă), 5 castraveţi muraţi şi/sau gogoşari în oţet, 400 ml maioneză, 1lg muștar, 1 lg frunze de mărar tocat (opţional), sare, piper.

Preparare: Carnea se pune la fiert împreună cu ceapa întreagă, la foc mic. Când este aproape fiartă, se adaugă legumele întregi (curăţate și spălate). După ce s-au fiert toate (mai puțin ceapa, care nu se folosește), se scot din apă și se lasă la răcit, apoi de taie cubulețe mici (aproximativ de dimensiunea unui bob de mazăre). La fel se taie murăturile. Toate se amestecă cu mazărea. Se sărează și piperează după gust și se încorporează ¾ din maioneză și muștarul (opțional și mărarul).

Salata de boeuf se aranjează pe un platou, se ornează cu restul de maioneză şi se decorează cu fâşii de morcov și felii de murături, frunze de pătrunjel. Se păstrează la frigider și se servește rece.