Caviarul este un produs alimentar făcut din icrele peștilor din familia Acipenseridae. În mod tradițional termenul de „caviar” se referă doar la icrele sturionilor din Marea Neagră și din cea Caspică. Pe de altă parte, icrele de Manciuria, adică cele extrase din somon, sunt și ele considerate un aliment deosebit și rafinat, aflându-se pe multe mese festive.

Conform istoricilor, în urmă cu peste 2000 de ani, perșii, care aveau acces la Marea Caspică, consumau icrele de sturioni (caviarul) ca medicament (remediu). Gustul deosebit a făcut ca acestea să fier duse în dar pentru Șahul Persiei. În Imperiul Roman, valoarea caviarului era enormă, o cantitate mică valorând echivalentul a 100 de oi.

Despre caviar, Aristotel spunea spunea că momentul servirii acestei delicatese reprezenta apogeul oricărei petreceri festive, iar însuși momentul servirii era marcat opulent, cu sunet de trompete.

Țarul care încasa taxele în caviar

În secolul al XVIII-lea Petru cel Mare, vestitul monarh iluminat, i-a oferit icre negre în dar lui Ludovic al XV-lea, însă francezul le-a scuipat imediat, neapreciindu-le deloc.  După acest episod însă, icrele negre au ajuns pe mesele festive ale francezilor, devenind simbolul rafinamentului.

Caviarul a stat și la baza unor legi ciudate. De exemplu, regele Edward al II-lea al Angliei a promulgat o lege prin care orice captură de sturion sau icre negre urma să îi fie oferită Coroanei, iar în Rusia, în secolul al XX-lea, Țarul Nicolae al II-lea primea de la pescari plata impozitelor în caviar.

Există patru feluri de caviar

Cele mai gustoase și calitative icre negre se extrag din patru tipuri de sturion: morunul, nisetrul, cega și păstruga. Activiștii de mediu nu sunt deloc mulțumiți cu acest lucru.  Acești sturioni sunt pescuiți mai ales din Marea Caspică, iar procesul de extragere este controversat, de multe ori implicând moartea peștelui.

O altă metodă e ca peștii să fie loviți în zona capului, ceea ce le induce un fel de stare de leșin, apoi icrele li se extrag printr-o incizie, după care li se dă drumul. Odată prelevate, icrele trec printr-un proces rapid de sărare numit malossol și ambalare în recipiente etanșe. Cu cât caviarul este mai puțin sărat cu atât este mai apreciat, specialiștii spun că nivelul optim de sare ar trebui să fie de maximum 3-5 %.

Caviarul este împărțit în patru categorii: caviarul auriu (regal), de culoarea chihlimbarului, care provine de la cegă –  este cel mai scump și mai apreciat; caviarul de nisetru are o paletă largă de culori, dimensiuni și arome; caviarul de morun (un sturion rar) are icrele mari și perfect separate, culoarea variind de la gri la negru;  caviarul de păstrugă fiind cel mai răspândit – icrele sunt gri închis sau negre și au un gust ușor mai sărat decât alte tipuri de caviar. Cea mai bună modalitate de servire a caviarului este alături de vodka sau șampanie.

Icrele de Manciuria, varianta colorată a caviarului

Și icrele roșii de somon  sau icrele de Manciuria sunt foarte apreciate de cunoscători. Ele mai sunt numite și caviar roșu. Deși sunt considerate o delicatesă, se găsesc din abundență și la un preț accesibil.

De fapt, icrele de Manciuria au concentrație mai mică de sare decât caviarul și pot fi consumate în stare naturală.

Icrele de somon au un conținut ridicat de grăsime benefică pentru organism, proteine și acizi grași polinesaturați ce se regăsesc doar la peștii de apă rece. Deoarece icrele de Manciuria au o calitate superioară a proteinelor, şi proporţia de colagen este mult mai mică decât cea din proteinele cărnii animalelor (vită, porc), cca 5% faţă de 15-20%.

Un consum regulat de icre de Manciuria ajută la reducerea riscului de boli cardiace, accidente vasculare cerebrale, depresii, afecţiuni neuropsihice, inflamatorii (poliartrită reumatoidă), astm, cancer. Iar în sezonul rece, ajută la îmbunătăţirea sistemului imunitar, păzindu-ne de răceli, viroze sau gripe.

România, tradiție de 30 de ani în producerea de icre

Astăzi, cei mai mari producători de caviar sunt în Rusia și Iranul. Cel mai bun caviar se găsește în Rusia la Astrakhan. Franța este principalul furnizor de caviar obținut în crescătorie, iar pentru variantele accesibile și des întâlnite pe piață, în supermarketuri, Germania este furnizorul principal de caviar nemțesc, roșu și cu un gust atenuat.

Un caviar de calitate nu trebuie sa aibă miros de pește, gust înțepător și nici conținut salin. Și în România, în special în zona Dobrogei / zona Deltei Dunării se găsesc o serie întreagă de producători români de icre, unele companii cu o istorie de 30 de ani.

Rețetă de clătite rusești cu brânză și caviar

Este imposibil să nu iubești clatitele clasice rusești, servite cu caviar roșu. Acest fel de mâncare rusească tradițională, este potrivită atât pentru masa de Anul Nou cât și pentru toate sărbătorile din familie. Sunt adevărate delicatese!

Ingrediente pentru rețeta de clătite rusești: 500 gr făină: 750 ml lapte, 4 ouă, 1 lingură de zahăr, sare, 4 linguri de ulei, 1 linguriță praf de copt, 1 linguriță oțet, caviar, brânză Philadelphia, lămâie.

Pentru aluatul de clătite, într-un vas adânc,se amestecă ouăle cu zahărul. Se adaugă lapte cald, apoi făina cernută și praful de copt stins în oțet. Se lasă aluatul de clătite rusești la odihnit 30 de minute.

Se coc clătitele într-o tigaie unsă cu slănină afumată, rumenindu-le pe ambele părți. Delicioasele clătite rusești se servesc cu caviar și cremă de brânză.

Sursa foto: Pixabay, Chefi la cuțite

Ovidiu Lipan, în căutarea sufletului pereche la 67 de ani. Visurile lui „Țăndărică”