Când și cum se pune varza la murat

Varza este căutată de gospodine atât pentru consum în stare proaspătă, la salate şi pentru gătit, dar și pentru că este foarte bună peste iarnă, pusă la murat.

Când și cum se pune varza la murat

Ca să fie bună pentru sarmale, în perioada sărbătorile de iarnă, varza de murat trebuie să fie din recolta de toamnă, cu frunza mai fină, mai subţire decât cea de vară. Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli ori de insecte.

Pregătirea saramurii se face cu cântarul în faţă. La fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 de grame de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături. Fiecare căpăţână de varză se taie drept de la cotor, apoi se scobeşte înăuntru, unde se adaugă sare.

Puneţi varza în butoi numai cu cotorul în sus.  Dimensiunea căpăţânii contează şi ea. Aceasta trebuie să aibă maximum 20 cm în diametru, dar nu mai mică de 10 cm.  E bine să ştiţi că primele două, trei straturi de frunze trebuie îndepărtate neapărat pentru că acestea sunt fie deteriorate de la transport, fie de la insecte.

Varza murată. Cum pregătiți butoiul

O etapă importantă este pregătirea recipientului. Curăţaţi bine butoiul, îl spălaţi şi-l zvântaţi, după care aşezaţi pe fundul lui câţiva butuci de lemn. La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adăugăm din când în când câte o bucată de zahăr.

Varza nu se acreşte tare dacă în butoi se pune o bucată de lemn de mesteacăn. Varza se pune la murat după ce cade bruma, adică în a doua parte a lunii octombrie. Gospodarii spun că în această perioadă iese cea mai bună varză murată.

Se mai zice că zeama se menţine curată, limpede şi nu se băleşte, iar varza murată va ţine în butoaie până primăvara târziu. Pentru un gust desăvârşit, butoiul în care puneţi varza la murat trebuie să fie din stejar. Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kg de var nestins în el, pentru a se curăţa de impurităţi. Spălaţi apoi, în câteva ape clocotite.

Varza murată. Cum se aşază în butoi

Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui. Deasupra verzelor puneţi condimente, de la crenguţe de cimbru, piper legat în săculeţe de tifon, mărar uscat. Curăţaţi şi tăiaţi morcovi şi rădăcini de ţelină în felii rotunde, tăiaţi pe lungime rădăcini de hrean după care le puneţi şi pe ele în butoi. Puteţi mura, pe lângă varză, şi conopidă, gutui şi alte legume. Oamenii de la ţară pun şi câteva boabe de porumb în butoiul cu varză, pentru a ajuta la acreală şi menţinere.

Trebuie să vânturaţi varza o dată sau de două ori şi ţineţi butoiul înăuntru, la temperatura camerei, ca să fermenteze.  După aproximativ două săptămâni, când a început să se acrească bine, dizolvaţi în puţină zeamă din butoi plicul de conservant şi turnaţi-l peste varză, ca să nu prindă floare. Mutaţi apoi butoiul la rece şi din când în când vânturaţi varza. Pentru a păstra zeama limpede tot timpul, introduceţi sîn butoi, cât mai adânc, un furtun mai subţire şi suflaţi în el câteva minute.