Cea mai veche mențiune despre sufleu este atribuită maestrului bucătar francez Vincent de la Chapelle (în secolul al XVIII-lea). De la Chapelle era deopotrivă bucătar și scriitor. Potrivit istoricilor, prima reţetă de sufleu a publicat-o în 1742, în cartea sa, Le Cuisinier Moderne.

Însă popularizarea sufleului îi aparține altui mare maestru bucătar, Marie – Antoine Carême, supranumit regele bucătarilor și bucătarul regilor (a fost șeful bucătarilor lui George IV al Angliei, țarului Alexander I al Rusiei sau al baronului James de Rothschild), în secolul al XIX -lea.

De la Carême sufleul a intrat și în bucătăria românească. Sufleurile se fac, în perioada asta, mai ales din conopidă sau dovlecei, ca fel principal de mâncare, sau garnitură. Delicioase sunt și dulci,  sub formă de desert, cu vanilie sau ciocolată fiind cele mai populare.

Secrete de chef

Există mai multe secrete de care ține reușita unui sufleu. În primul rând, ouăle trebuie să fie proaspete. Apoi trebuie ca albușurile să fie bătute spumă tare. Mai trebuie reținut că orice sufleu se lasă, după un anume timp: 10-20 de minute din momentul în care au fost scoase din cuptor. Ideal e să fie servite înainte de acest  interval. În orice caz, lăsate sau nu, sufleurile sunt delicioase.

Deoarece temperatura ridicată este “secretul” care le face să stea umflate, bucătarii cu experiență țin sufleurile în cuprot încă cinci minute după ce au stins focul.

Rețetă. Sufleu de dovlecei

Ingrediente: 5 dovlecei, 3 căței de usturoi, o ceapă mică, 4 ouă, 50 g parmezan, 100 g smântâna, 100 ml lapte, sare, piper și puțin cimbru uscat.

Preparare: curățați și tăiați, dovleceii se fierb în oala de paste, apoi se lasă să se scurgă, în strecurătoare, acoperiți, 15 minute. După acest interval se pasează. Ceapa tocată se pune la călit împreună cu usturoiul, în ulei, apoi se adaugă dovleceii pasați și se continuă gătitul, amestecând, până se evaporă toată apa.  Când preparatul e rece se adaugă smântâna și parmezanul, apoi gălbenușurile, unul câte unul, și se potrivește totul de sare și piper.

Se pregătește o cratiță cu pereți groși, se unge cu unt și se tapetează cu făină. Albușurile se bat spumă, tare, cu un praf de sare, apoi se adaugă, încet, cu mișcări circulate de la fundul vasului spre suprafața, în trei-patru etape, peste compoziția inițială.

Sufleul se coace 20 de minute, la foc potrivit, în cuptorul preîncălzit, fără a deschide cuptorul între timp pentru a verifica. După cele 20 de minute se oprește focul, iar sufleul se mai lasă în cuptor cinci minute.

Sufleu de conopidă

Ingrediente: 500 g conopidă, 2 ardei graşi roşii, 100 g telemea de bivoliţă, 100 g caşcaval, 3 ouă, 100 ml lapte, 2 lg smântână, sare şi piper.

Preparare: Conopida, spălată și desfăcută se opăreşte cinci minute, apoi se lasă la scurs şi se toacă mărunt. Se toacă şi ardeii, iar caşcavalul şi telemeaua se dau pe răzătoarea mare. Se pun într-un vas termorezistent, care a fost înainte uns cu unt.

Separat se bat două ouă peste care se pune laptele, apoi sare şi piper, iar compoziția se adaugă peste legume, în vas. Oul rămas se bate cu două linguri de smântână şi puţin lapte, apoi se toarnă și el în vasul termorezistent.

Preparatul se dă la cuptor pentru circa 40 de minute. Se poate servi ca atare, sau sub formă de garnitură alături de preparate din carne.

Desert. Sufleu de ciocolată

Ingrediente:  5 ouă mari, 3 albușuri, un praf de sare, 6 lg dzahăr pudra, 2 lg făină, 250 ml lapte, 100 g ciocolată amăruie, 3 linguri rom sau coniac, vodcă

Preparare:   Se ung patru forme mici, cu pereții groși, și se tapetează cu zahăr tos. Într-o cratiță, gălbenușurile se freacă bine cu sare.  Se adaugă zahărul și bate bine cu mixerul, apoi, treptat, se adaugă și făina.

Într-un alt vas, se pune laptele pe foc și se încălzește cât să suporte degetul, apoi se toarnă laptele cald încet peste aluat, amestecând  continuu. Ciocolata rasă prin răzătoarea cea mai fină sau topită și alcoolul se adaugă la final. Separat se bat cele 8 albușuri, foarte bine, apoi se încorporează în aluatul cu ciocolată. Crema astfel obținută se coace 20-25 de minute în formele pregătite inițial. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.

Alertă de înșelăciune. Cum e pusă în practică „metoda COVID”