Savarinele, bijuteriile prăjiturilor, au fost inventate de bunicile poloneze. Ce sunt ele? Un aluat pufos, crescut cât un ionatan cu coroană, bine însiropat în rom dulce, tăiat parțial în două, pe lat și umplut cu frișcă. Și să nu uităm, cu un moț de dulceață, neaparat roșie.
Arată ca o coroană princiară, cu aur, alb și roșu. Și are o poveste care începe în bucătăriile bunicilor poloneze, trece pe la regele care și-a măritat fata cu Ludovic al XV-lea, și abia un veac mai târziu a primit un nume inspirat, în onoarea celui mai celebru gastronom și scriitor franvez al vremii.
Povestea începe la curtea regelui Leszczynski
Inventată de o bunică, în Polonia, în secolul al XIV-lea, savarina inițială era departe de ce savurăm azi. Era un simplu aluat dospit, copt în formă cilindrică și garnisit cu fructe uscate.
I s-a gătit și regelui Stanislas Leszczynski, mare amator de dulciuri. Fostul rege al Poloniei și socru al lui Ludovic al XV-lea, a strâmbat din nas: prăjitura era ”prea uscată” pentru gingiile regale, astfel că bucătarul personal, Nicholas Stohrer, a venit cu ideea de a aromatiza prăjitură și de a o stropi cu vin de Malaga (în epocă romul era considerat băutura borfașilor, și nu se preta să ajungă la papilele gustative regale). Regele a botezat prăjitura ”Baba”, referindu-se exact la bunicuțele care au invenat-o.
În 1725 Nicholas Stohrer ajunge la Paris, odată cu Marie, fiica lui Leszczynski care s-a măritat cu Louis XV, iar cinci ani mai târziu deschide prima patiserie din capitala Franței pe Rue Montorgueil 51, stabiliment declarat monument istoric în prezent. Aici servește ”baba” – brioșa uscată stropită cu vin de Malaga, parfumată cu șofran și servită cu cremă de patiserie (ouă, lapte și vanilie).
Savarinele, bijuteriile prăjiturilor, au fost inventate de bunicile poloneze și au devenit un omagiu
În 1844, trei frați patiseri, Arthur, Augustus și Narcissus Julien, care își făcuseră ucenicia în patiseria deshisă de bucătarul regelui polonez, au desăvârșit vechea ”baba”. Ei au copt un aluat spongios și moale, și l-au însiropat cu o licoare secretă creată de Augustus. Numele prăjiturii a fost un omagiu adus celebrului gastronom și scriitor francez Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826): „Le savarin”.
Pierre Lacam (1836-1902), în Memorialul istoric și geografic al patiseriei, desecretizează siropul cu rețeta păstrată sub cheie de Augustus Julien. Acesta conținea apă, zahăr, zahăr vanilat, sâmburi, Kirsch, apă de trandafiri anisette, apă de marască, mentă, flori de portocale, pelin, ulei de migdale amare și absinth. Frații Julien au copt savarina într-o formă specială (un cilindru metalic cu alt cilindru în mijloc).
Ingrediente: 6 ouă, 7 linguri pesmet, 6 linguri zahăr, sare (aluat); 2 pahare de apă, 1 pahar de zahăr, rom sau esență de rom după gust (sirop); 500 ml smântână dulce, 2 linguri zahăr pudră (frișcă); dulceață pentru ornat.
Preparare: Gălbenușurile se amestecă cu 3 linguri de zahăr până se albesc într-o cremă fină. Albușurile se bat spumă tare cu praful de sare și celelalte 3 linguri de zahăr, până la dizolvarea cristalelor. În crema de gălbenușuri se adaugă, pe rând, pesmetul, spuma albușurilor și se amestecă omogen.
Aluatul are textura unei spume. Formele se ung cu unt și se tapetează cu făină, se umplu cu aluat și se coc în cuptorul preîncălzit la 190 de grade, timp de 15 minute (se face testul cu scobitoarea – dacă introdusă în savarină aceasta iese curată, prăjiturile sunt gata).
Între timp se fierbe apa cu zahărul pentru sirop, și se adaugă romul. Savarinele se scot fierbinți din forme și se scufundă scurt în sirop, dintr-un gest. Se bate frișca spumă foarte tare și se îndulcește cu zahărul pudră. Când savarinele s-au răcit se taie un căpăcel fiecăreia, deschizătura rezultată se umple cu frișcă, iar „căpăcelul” se unge cu dulceață apoi se așează deasupra umpluturii. Prăjiturile se servesc după ce au stat la frigider.
Sursa foto: Adrian Pîclișan
