Tuslama regală. Rețeta lui Radu Anton Roman

Tuslamaua  se mănâncă fierbinte, cu ardei iute, oțet, hrean și țuică. La ”nevoie” și cu mujdei de usturoi.

Pe filieră turcească, i se spunea pe vremuri schembea (tc. ișkembe=„măruntaie”), virtuțile ei fiind certificate și de I.L.Caragiale: „Adevărul e că schembeaua dreasă bine, cu puțin ardei roșu, este, la ocazie, superioară cafelei”.

Tuslama regală. Rețeta lui Radu Anton Roman

”Nu știu dacă un român din cincizeci a mâncat sau măcar a mirosit în viața lui o tuslama obișnuită, darmite una regală! Celor născuți după război, cel puțin, nici măcăr cuvântul nu le-a fluturat pe la ureche!”, comenta celebrul scriitor-bucătar Radu Anton Roman.

”La mai toate cârciumile din Muntenia, tuslamaua regală era o mâncare de bază, ca tocănița sau ca mititeii, mai cerută oricum decât ciorba de burtă.

După sovietizarea țării ea dispare din oalele românești, ca și cum ar fi fost o expresie periculoasă a revolutei ere burghezo-moșierești. A lăsat locul fierturilor democratice, mai spălăcite, mai ușurele, dar mult mai puțin temperamentale și consistente.”

Ingrediente

• 1 kg de burtă de vacă (muchie de burtă, mușchiulețul burții),
• 2-3 kg picioare vițel, cu ceva cărniță pe ele,
• 1 căpățână de usturoi,
• 1-3 linguri oțet,
• sare,
• piper boabe,
• 1 foaie de dafin,
• 2 linguri de unt,
• zarzavat de supă (2 cepe, 1 morcov, 1 păstârnac),
• 1 borcan mic cu iaurt (sau 100 ml lapte prins).

Mod de preparare

• Se curăță burta, se taie zbârciturile, se spală în mai multe ape cu oțet.
• Se pune la fiert, dimpreună cu oasele, piper boabe, 1 foaie de dafin și zarzavatul, în 3 litri de apă, cinci ore, opt ore, o noapte.
• Se scoate carnea, se dezosează. Zeama se lasă să scadă cremă.
• Se taie pătrățele burta – muchia e groasă, aveți grijă să fie bine fiartă – și tot ce a căzut de pe oase și se pune la prăjit, în unt, câteva minute, cât să-și schimbe culoarea (și gustul).
• Prăjirea aceasta fiind diferența între o tuslama oarecare, populară, și una regală.
• Apoi se răstoarnă într-un castron preîncălzit.
• Se freacă usturoiul tocat pastă cu sare, iaurt și oțet și cu ce a mai rămas din zeamă.
• Se toarnă peste burtă, foarte fierbinte.

”E tot o fiertură, în fond, dar mult mai tare, mai nervoasă! Trebuie mai degrabă «stinsă», calmată, cum se face la aprigele înfruntări de hochei, cu muzică lejeră. Deci nu o tărie v-aș recomanda, ci un vin alb, subțire, cu o tendință demidulce chiar (după cum vedeți, toate canoanele și credințele se-ncearcă și se mai și zdruncină din când în când: să vedem ce râmăne-n picioare).” Rețeta este extrasă din volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Ediție răscroită de Radu Anton Roman (Paideia, 2006). Sursa Muzeul Național al Țăranului Român.

Cine a fost Radu Anton Roman

În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.

În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).

---

Povestea tristă a lui Radu Anton Roman, scriitorul-bucătar

Cei mai gustoşi mici pot fi gătiţi acasă. Reţeta lui Radu Anton Roman