Puține preparate românești spun atât de limpede povestea unei comunități precum balmoșul: o mâncare gândită pentru rezistență, nu pentru rafinament, dar care a ajuns astăzi în meniuri de agroturism și în restaurante cu specific. Cea mai veche rețetă de balmoș. A fost redată într-o carte din anul 1936.
În centrul acestei tradiții stă o rețetă păstrată din lumea transhumanței, când ciobanii urcau cu turmele și rămâneau luni întregi „sus”, cu resurse limitate și nevoia unei hrane dense, bogate în calorii.
Cea mai veche rețetă de balmoș. A fost redată într-o carte din anul 1936
Balmoșul își are rădăcinile în cultura oieritului, când era o mâncare consistentă, destinată să ofere energie pe frig, vânt și muncă fizică. Dincolo de imaginea idilică a stânii, realitatea era dură, iar o rețetă bună însemna, adesea, o zi de muncă dusă până la capăt. Istoric vorbind, balmoșul a trecut printr-o adaptare importantă.
Înainte ca porumbul să se răspândească pe scară largă, strămoșul lui se pregătea prin îngroșarea laptelui sau a jintiței cu crupe, făină de mei ori de orz. Odată cu introducerea porumbului (menționată, în tradiția locală, pentru secolele XVII–XVIII), această rețetă s-a schimbat: mălaiul a devenit ingredientul-cheie care leagă, îngroașă și dă textura aceea „grea” care se recunoaște imediat.
Secretul ceaunului
Balmoșul nu era, în mod obișnuit, un fel de mâncare de zi cu zi. Laptele integral, untul și brânzeturile erau ingrediente prețioase la stână, iar tocmai de aceea balmoșul se făcea mai ales cu ocazia sărbătorilor pastorale.
În multe locuri, era o demonstrație de ospitalitate și belșug, o rețetă care arăta, fără vorbe mari, că gazda are cu ce să te omenească. „Secretul ceaunului” nu e doar o formulă frumoasă, ci o tehnică. Prepararea se face lent, într-un ceaun de fontă pus direct pe pirostrii, iar amestecatul continuu e obligatoriu.
Lichidul (lapte sau jintiță) se pune la fiert cu sare și puțin unt, mălaiul se adaugă „în ploaie”, iar spre final intră brânza și smântâna. Momentul urmărit de ciobani este „ieșitul untului”, când grăsimea se ridică la suprafață: semn că această rețetă a ajuns la punctul potrivit, cu gust rotund și consistență corectă.
Cea mai veche consemnare datează din 1936
Cea mai tare rețetă de balmoș ardelenesc Sursă foto: Sursa foto: Emaramures.ro
Cea mai veche consemnare pe care o invocați vine din 1936. Rețetă veche a balmoșului este redată de Alexandru Georgeoni într-o carte din acel an, unde își publica teza de doctorat în medicină veterinară. „Se pun două găvane de jintuit în căldăruşe, apoi un găvan de lapte dulce şi un găvan de apă. Se gustă. Când e prea dulce se adaugă lapte acru, iar când e prea acru se adaugă lapte dulce.
Căldăruşa se pune apoi la foc şi se fierbe în clocote ½ oră, mestecându-se mereu. Se adaugă la urmă făină de mălai «ca pentru coleşă» şi se mai fierbe, în clocote, 15 minute; apoi se amestecă în jur cu coleşerul, până ce iese untul de jintuit, de trece peste balmoș”, este rețeta consemnată în limbajul vremii.
Ingredientele necesare
În zilele noastre, se păstrează acestă rețetă, cu următoarele ingrediente: 500 g mălai, 1 litru lapte, 500 g smântână, 500 g brânză sărată de vacă (se folosește și caș sau telemea de oaie), 150 g unt, sare, după gust.
Mod de preparare
Cea mai veche rețetă de balmoș. A fost redată într-o carte din anul 1936. Într-un vas de tuci sau ceaun, topește untul la foc potrivit. Adaugă laptele și smântâna și amestecă până când se înfierbântă bine, fără să dea în clocot agresiv. Se pune mălaiul „în ploaie”, amestecând continuu și viguros, ca să nu se prindă și să nu se afume.
Se continuă fierberea la foc mic, cu amestecare constantă, până când grăsimea începe să se ridice la suprafață (semnul clasic că balmoșul e aproape gata). Se adaugă brânza, apoi amestecă până la omogenizare. Se servește cald, direct din ceaun. Este o rețetă simplă, dar cu un gust care „ține minte” lemnul, laptele și muntele.
Jurnalistă cu peste 20 de ani de experiență, a debutat ca redactor la cotidianul Tineretul Liber, apoi a contribuit la dezvoltarea altor proiecte. A scris pentru „Evenimentul Zilei”, „Curentul”, „Monitorul de București”, revistele „Felicia” și „Taifasuri”. Din anul 2021 este activă pe site-ul Rețete și Vedete. La toate publicațiile enumerate a publicat articole pe actualitate, lifestyle, monden, medicină naturistă, sănătate, reportaje, religie, horoscop, editoriale.
Precizare: Informațiile din prezentul articol sunt de interes public și sunt obținute din surse publice. Legea 190 din 2018, la articolul 7, menţionează că activitatea jurnalistică este exonerată de la unele prevederi ale Regulamentului GDPR, dacă se păstrează un echilibru între libertatea de exprimare şi protecţia datelor cu caracter personal.
