Rețetă de plăcintă din Italia. Cum se prepară Erbazzone, preparatul reinventat de chef Dorina Burlacu

Chef Dorina Burlacu și-a făcut dizertația de master la Academia de Nutriție Culinară, reinterpretând Erbazzone, o  specialitate gastronomică tipică a Reggio Emilia, bazată pe frunze de sfeclă (sau mangold – sfeclă elvețiană), creând astfel o versiune mai echilibrată nutrițional.

Românca este singurul bucătar de origine străină care a studiat atât de mult o rețetă din gastronomia italiană. Iar reinterpretarea pe care a dat-o  plăcintei este remarcabilă. Dacă o felie tradițională de Erbazzone are aproximativ 80 de grame și 200 calorii, în rețeta Dorinei Burlacu sunt doar 84 calorii.

„O cantitate excesivă de grăsimi saturate și un conținut ridicat de sare pot cauza probleme de sănătate. A mânca bine este sinonim cu echilibrul fizic și psihologic, te simți mai ușor, te simți mai bine, performezi mai bine și îți menții greutatea și sănătatea echilibrate.

Am păstrat toate ingredientele prevăzute de rețeta tradițională și, după șase luni, am găsit un echilibru potrivit prin reducerea materiilor grase și a sării, introducând multe fibre și creând acel triunghi de echilibru nutrițional între proteine, carbohidrați și lipide, pentru a putea mânca chiar și două porții fără niciun sentiment de vinovăție”, a explicat maestrul bucătar prin intermediul unei publicații italiene.

Care este povestea plăcintei Erbazzone

Acest fel de mâncare s-a născut la începutul secolului trecut lângă munții Apenini, din prelucrarea ierburilor sălbatice și a produselor locale, cum ar fi Parmigiano Reggiano și untură de porc. Plăcinta cu ierburi era un fel de „mâncarea săracului” pentru italienii din Reggio Emilia, fiind gândită astfel încât să nu se risipească prea multe părți din sfeclă.

Preparatul era, la origini, unul sezonier, gătindu-se de la sfârșitul lunii iunie, moment în care sfecla din grădini este deja bună de cules, și până la finele lunii octombrie, când plantei i se termină sezonul. Cunoscând faptul că și frunzele sfeclei erau comestibile, localnicii s-au gândit să le integreze într-o plăcintă sățioasă.

Versiunea clasică a rețetei include o umplutură sărată pe bază de frunze de sfeclă, eventual și spanac, condimentată cu ceapă verde, învelită complet într-un aluat numit foieda, acoperit cu untură, la finalul procesului de gătire, dând preparatului gustul său specific. Din rațiuni de comoditate, în timp, Erbazzone a ajuns să fie preparată și cu aluat de foietaj simplu sau paste brisse. Unii au mai adăugat și brânză ricotta în aluat.

Cum se prepară rețeta tradițională de Erbazzone

Pentru umplutură: 1,5 kg frunze de sfeclă sau spanac, ori ambele, combinate, 1 legătură de ceapă verde, un pumn de pătrunjel, 60 g de șuncă sau bacon, 4 linguri de ulei de măsline, 50 g de unt, 2 caței de usturoi, 4 sau 5 pumni de Parmigiano Reggiano, sare și piper după gust.

Pentru aluat:  200 g de făină, untură cât o nucă, 2 linguri de ulei, sare și piper după gust, apă călduță cât e necesar. Pentru aluatul cu ricotta (variantă): 220 g de făină, 50 g brânză ricotta, untură cât o nucă, 2 linguri de ulei, apă călduță, sare și piper după gust.

Mod de preparare: Se rumenește într-o tigaie șunca sau baconul tăiate mărunt, adăugând împreună usturoiul zdrobit și ceapa verde tocată. Adăugați ulei și unt. Se lasă ceapa să se călească, apoi se adaugă frunzele de sfeclă și spanacul ( fierte și stoarse în prealabil).  Se aromatizează cu sare si piper. După ce totul s-a răcit, adăugați pătrunjelul tocat mărunt și Parmigiano Reggiano.

În acest moment, pregătiți aluatul: puneți într-un vas făina, sarea, uleiul și apoi turnați încet apă călduță, având grijă să amestecați până se omogenizează totul și obțineți un aluat moale și omogen care va trebui să se odihnească între 30 de minute și o oră la frigider, acoperit cu folie alimentară.

După timpul necesar, împărțiți-l în două părți. Rulați o parte pe sucitor și puneți foaia în forma unsă cu ulei, iar apoi puneți deasupra umplutura. Întindeți cealaltă parte mai subțire decât prima și puneți-o deasupra, încrețită. După ce ați înțepat suprafața cu o furculiță, dați plăcinta Erbazzone la cuptor la 200 de grade Celsius, pentru aproximativ 30 de minute. La câteva minute după ce plăcinta e gata, ungeți suprafața cu puțină untură.

Sursa foto: Instagram