Rețetă de prăjitură „Paris – Brest” cu fistic. A fost inventată pentru cicliști

Pierre Giffard, fondatorul cursei Paris – Brest, a fost cel care i-a cerut lui Louis Durand, bucătarul-patiser, să inventeze un tort pentru a sărbători cursa și cicliștii înscriși. Prima ediție a cursei a avut loc în anul 1891, aproximativ pe același traseu pe care, tot din 4 în 4 ani se desfășoară și în prezent: 1.260 de km – de la Paris la Brest și retur.

Nu este un concurs pe clasament, cicliștii trebuie să se încadreze în terminarea cursei în maxim 90 de ore. Fiind un traseul greu, cu diferenţe de nivel, turul PBP este supranumit și „Olimpiada ciclismului de anduranță”.

Despre anduranță și măiestri e vorba și în preopararea acesei rețete. Pare destul de complicată, însă dacă veți urma pașii, veți vedea că nu e așa greu de făcut. Iar rezulatul va fi o prăjitură care va rivaliza cu cele ale marilor patiseri de la Paris. Prin urmare, merită efortul.

Ingrediente pentru prăjitură Paris Brest cu fistic

Pentru patiseria choux: 65 g lapte

3 g sare

65 g apă

10 g miere

55 g unt

75 g făină

3 ouă

Pentru praline de fistic: (pentru un borcan de praline de 280 g): 200 g de fistic

150 g zahăr

45 g apă

Pentru biscuiții cu fistic: 150 g zahăr

100 g făină

50 g pulbere de fistic

135 g unt

Colorant verde Q.S. (opțional)

Pentru crema museeline de fistic:  3 gălbenușuri de ou

45 g zahăr

22 g maizena

210 g lapte

3 g gelatină

120 g praline de fistic

100 g unt

Mod de preparare

Se va începe cu prepararea pralinelor de fistic. Într-o cratiță, se face un caramel amestecând zahărul și apa. Ar trebui să fie destul de închisă la culoare, dar nu arsă. Evitați să o amestecați cu o spatulă sau ceva asemănător, dar opriți din când în când tigaia de pe foc. Când caramelul are o culoare care vă mulțumește, turnați fisticul în sirop și, cu o spatulă, amestecați-l pentru a-l acoperi cu zahăr (fisticul se va glasa). Continuați să amestecați, zahărul se va topi și se va carameliza.

Când fisticul este bine acoperit de caramel, se toarnă amestecul pe un silpat și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Când s-a răcit, puneți fisticul caramelizat în bolul unui blender și amestecați până când se omogenizează. Se lasă să se răcească.

Pentru biscuiții cu fistic, într-un castron, se amestecă toate ingredientele pentru a obține o pastă omogenă. Se întinde foarte subțire între două foi de hârtie de copt, cu ajutorul unui rulou. Se pune deoparte în congelator.

Pentru crema mousseline se înmoaie gelatina în 15 g de apă rece. Se încălzește laptele într-o cratiță. Într-un castron, se bat gălbenușurile de ou cu zahărul până când amestecul devine alb, apoi se adaugă făina de porumb. Se toarnă laptele clocotit și se pune din nou pe foc. Se fierbe și se bate timp de 1 minut. Se toarnă într-un castron și se adaugă gelatina. Se amestecă bine, apoi se adaugă pralinel de fistic preparate anterior (cantitatea indicată, nu toate) și untul. Se amestecă cu un blender de mână. Se lasă deoparte într-un loc răcoros timp de cel puțin 6 ore. Apoi bateți mousseline cu un mixer până când se albește și devine netedă. Se pune într-un poș.

Pentru patiseria choux, într-o cratiță, se încălzesc laptele, apa, untul, sarea și mierea. Când dă în clocot, se adaugă făina, se amestecă energic cu un tel și apoi se usucă cu o spatulă timp de un minut. Puneți aluatul în bolul robotului de bucătărie (folosind foaia) și adăugați ouăle pe parcurs (aluatul este gata atunci când formează o panglică când îl ridicați).

Se pune aluatul într-o pungă de patiserie (cu vârful crestat de 8 mm) și se așază pe o foaie de copt neaderentă un prim cerc de 16 cm, apoi un al doilea cerc mai mic în interiorul primului și, în final, un al treilea cerc plasat în centrul celorlalte două. Practic, faceți trei rotocoale lipite din aluat. acestea vor fi baza prăjiturii. Separat, mai faceți, un singur cerc, mai mic, din aluat. Fiecare din cele două dimensiuni sunt necesare pentru o prăjitură.

Separat, se taie discuri din pasta de de biscuiți de aceeași mărime ca și choux-urile mici, apoi se așează bine centrate pe fiecare choux, fără a le apăsa. Pentru o exemplificare corectă, urmăriți video-ul următor.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Miamion (@miammion)

Pentru coacere, se preîncălzește cuptorul la 275 de grade, se introduce tava în cuptor, se oprește cuptorul și se coace timp de 20 de minute (nu deschideți cuptorul). După acest timp, se pornește cuptorul la 160 de grade și se coace timp de 15 minute pentru cele mici și 25 de minute pentru cele mari. Se lasă să se răcească pe un grătar înainte de a se tăia.

Asamblarea părjiturii Paris-Brest

Se decupează „coroana” de biscuiți, și se taie în două „roata mare” de chou. Se poșează cu cremă de praline baza chou-ului mare, apoi se așază deasupra chou-ul mic în care ați introdus, cu un poș, de asemenea cremă de praline. Apoi se pune crema de praline în jurul acestuia și se adaugă pe cremă fărâmiruri de praline. Închideți prăjitura Paris-Brest cu „coroana” de biscuiți care se decorează cu bucățele de fistic prăjit.

Sursa:  Miamion.com