Secrete culinare. Cum se gătește “Rânza” și “Şah Hai Mas”

Ce înseamnă preparatele “Rânza” sau “Şah Hai Mas”, dar şi alte tradiţii din cultura romilor aflaţi la “Istorii de bun gust” în ediţia difuzată joi, 10 noiembrie, de la ora 22:00, la TVR 2.

Comunitate conservatoare, romii au reuşit să dezvolte o serie de tradiţii care au fost transmise din generaţie în generaţie. Chiar dacă în secolul XXI tinerii au tendinţa este să renunţe, măcar parţial, la obiceiuri, părinţii şi bunicii lor susţin că este datoria întregii comunităţi rome să le ducă mai departe.

Realizatoarea Camelia Moise ne invită în noua ediţie a emisiunii “Istorii de bun gust” la Băileşti, în mijlocul comunităţii romilor căldărari pentru a le cunoaşte obiceiurile şi mai ales preparatele culinare care au făcut istorie, ținute secrete.

În ciuda faptului că sunt un popor nomad, obiceiurile lor au reuşit să treacă testul timpului şi, de secole, să fie transmise generaţiilor tinere. Membrii comunităţii romilor căldărari din Băileşti se mândresc că stăpânesc şi astăzi meşteşugul şi spun că un cazan lucrat de ei rezistă zeci de ani.

“Pentru un cazan se munceşte două zile, dar ţine până se arde, în jur de 20-30 de ani. La noi se transmite tradiţia din tată în fiu. Am învăţat să fac cazane de la bunicul meu, când mergeam prin sate cu cortul. Noi am mai priceput, am mai luat ceva de la cei bătrâni, dar copiii… Se pierde obiceiul”, spune Mihai Gheorghe zis Birea, un vârstnic al comunităţii. La întrebarea realizatoarei – “Şi dacă copiii nu mai vor să înveţe?”, liderii comunităţii au un singur răspuns: “Nu se poate, că asta e tradiţia noastră! Femeile suflă la foale, iar bărbatul stă la foc şi alămeşte”.

Tradiţiile culinare sunt şi ele respectate cu sfinţenie. Cătălin Matasă, liderul comunităţii romilor căldărari din Băileşti, este câştigător a mai multe concursuri culinare cu specific tradiţional. Este de notoritate “Festivalul Rânzei Afumate” din Băileşti, aşa că la “Istorii de bun gust”, Cătălin Matasă, alături de soţia sa, va pregăti “rânza”, un preparat asemănător cu renumitul “Muşchi ţigănesc”, mezel pe care îl ştim cu toţii din magazine.

Mâncărurile tradiţionale ale romilor sunt simple, săţioase şi extrem de savuroase. Reţetele sunt transmise din generaţie în generaţie iar fiecare comunitate susţine că are şi câte un secret de preparare.

“Rânza” este poate cel mai cunoscut produs culinar tradiţional

Preparatul este făcut din muşchi de porc.

Se curăţă grăsimea în exces iar muşchiul şi se pune într-un vas la saramură. Saramura se prepară din apă, sare, usturoi şi piper.

După ce a fost bine ţinut în saramură, muşchiul se scoate din castron, se scurge şi se bagă într-un intestin. În prealabil, intestinul este tapetat pe interior cu un pumn de sare. Sarea are scopul de a ţine rânza proaspătă cât mai mult timp. Preparatul se pune apoi la afumat.

Cum se gătește “Şah Hai Mas-ul”

Vestit între romii nomazi, “Şah Hai Mas-ul” se prepară din perioada în care comunităţile trăiau în corturi. Preparatul este consistent, hrănitor şi spornic.

Se pun la fiert trei litri de apă. Când apa clocoteşte, se adaugă un ciolan de porc mare şi două-trei aripi de curcan sau de găină. Separat, se călesc o ceapă şi un morcov. În oala în care fierbe carnea se adaugă câteva linguri de ghiveci de legume. După câteva minute se pune morcovul, ceapa călită, o jumătate de varză murată şi o jumătate de varză dulce, tăiate fideluţă. Se lasă să fiarbă bine şi se adaugă 150 de grame de orez. Când mâncarea a scăzută şi e bine fiartă, se condimentează cu 2-3 foi de dafin şi cimbru.