Tuslama regală. Rețeta lui Radu Anton Roman

Tuslamaua se mănâncă fierbinte, cu ardei iute, oțet, hrean și țuică. La ”nevoie” și cu mujdei de usturoi.

Pe filieră turcească, i se spunea pe vremuri schembea (tc. ișkembe=„măruntaie”), virtuțile ei fiind certificate și de I.L.Caragiale: „Adevărul e că schembeaua dreasă bine, cu puțin ardei roșu, este, la ocazie, superioară cafelei”.

Tuslama regală. Rețeta lui Radu Anton Roman

”Nu știu dacă un român din cincizeci a mâncat sau măcar a mirosit în viața lui o tuslama obișnuită, darmite una regală! Celor născuți după război, cel puțin, nici măcăr cuvântul nu le-a fluturat pe la ureche!”, comenta celebrul scriitor-bucătar Radu Anton Roman.

”La mai toate cârciumile din Muntenia, tuslamaua regală era o mâncare de bază, ca tocănița sau ca mititeii, mai cerută oricum decât ciorba de burtă.

După sovietizarea țării ea dispare din oalele românești, ca și cum ar fi fost o expresie periculoasă a revolutei ere burghezo-moșierești. A lăsat locul fierturilor democratice, mai spălăcite, mai ușurele, dar mult mai puțin temperamentale și consistente.”

Ingrediente

1 kg de burtă de vacă (muchie de burtă, mușchiulețul burții),
2-3 kg picioare vițel, cu ceva cărniță pe ele,
1 căpățână de usturoi,
1-3 linguri oțet,
sare,
piper boabe,
1 foaie de dafin,
2 linguri de unt,
zarzavat de supă (2 cepe, 1 morcov, 1 păstârnac),
1 borcan mic cu iaurt (sau 100 ml lapte prins).

Mod de preparare

Se curăță burta, se taie zbârciturile, se spală în mai multe ape cu oțet.
Se pune la fiert, dimpreună cu oasele, piper boabe, 1 foaie de dafin și zarzavatul, în 3 litri de apă, cinci ore, opt ore, o noapte.
Se scoate carnea, se dezosează. Zeama se lasă să scadă cremă.
Se taie pătrățele burta – muchia e groasă, aveți grijă să fie bine fiartă – și tot ce a căzut de pe oase și se pune la prăjit, în unt, câteva minute, cât să-și schimbe culoarea (și gustul).
Prăjirea aceasta fiind diferența între o tuslama oarecare, populară, și una regală.
Apoi se răstoarnă într-un castron preîncălzit.
Se freacă usturoiul tocat pastă cu sare, iaurt și oțet și cu ce a mai rămas din zeamă.
Se toarnă peste burtă, foarte fierbinte.

”E tot o fiertură, în fond, dar mult mai tare, mai nervoasă! Trebuie mai degrabă «stinsă», calmată, cum se face la aprigele înfruntări de hochei, cu muzică lejeră. Deci nu o tărie v-aș recomanda, ci un vin alb, subțire, cu o tendință demidulce chiar (după cum vedeți, toate canoanele și credințele se-ncearcă și se mai și zdruncină din când în când: să vedem ce râmăne-n picioare).” Rețeta este extrasă din volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Ediție răscroită de Radu Anton Roman (Paideia, 2006). Sursa Muzeul Național al Țăranului Român.

Cine a fost Radu Anton Roman

În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.

În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).

Povestea tristă a lui Radu Anton Roman, scriitorul-bucătar

Cei mai gustoşi mici pot fi gătiţi acasă. Reţeta lui Radu Anton Roman

radu anton roman reteta