Gratinarea, arta coptului în crustă. Secretele bucătarilor

Dacă găsești o rețeta care conține “au gratin” sau gratinat în titlu, trebuie să te aștepți că preparatul să aibă un topping din brânzeturi presărat pe toată suprafața și rumenit în cuptor până devine auriu.

Gratinarea, arta coptului în crustă

Gratinarea vine din bucătăria franceză, iar preparatele gătite prin această tehnică se pun în recipiente puțin adânci și se servesc direct din vasul în care s-au copt.

Cartofii gratinați sunt rețeta cea mai cunoscută din această categorie. Dar și alte legume pot fi pregătite în același stil. Se pot gratina și conopidă, dovlecei, broccoli, vinetele, roșiile, varză de Bruxelles, țelina dar și peste sau fructe de mare. Pentru unele rețete gratinate e nevoie să gătești parțial legumele înainte să le pui la copt. Altele nu au nevoie de mai mult decât căldură cuptorului pentru a fi perfecte.

Gratinarea poate constitui o etapă finală sau poate avea loc simultan cu coacerea mâncării.

Gratinarea. Secretele bucătarilor

În bucătăria profesionistă gratinarea se poate face concomitent cu (re)încălzirea produsului.

O gratinare corectă și perfectă are reguli.

• Dacă se introduc în cuptor alimente care se coc repede, atunci acestea se vor acoperi cu o folie de aluminiu.
• În funcție de rețetă, ingredientele se fierb în prealabil sau se taie în felii subțiri pentru a grăbi astfel coacerea.
• De cele mai multe ori, gratinarea este „ajutată” de adăugarea peste mâncare fie a unor sortimente de branză (parmezan, șvaiter, cascaval) sau sosuri albe.
• Alegerea vasului este importantă. Mâncărurile care au indicat un timp ridicat de coacere necesită vase adânci.
• Folosirea unor vase speciale (Jena, pirex, ceramică, gresie, teracotă) prezintă avantajul că protejează preparatul, lăsând doar partea de sus expusă temperaturilor ridicate.

Cine e bărbatul care i-a schimbat viața Andreei Marin. Niciunul din iubiții ei nu a reușit…

Rețete gratinate sunt arta supremă a coptului în crustă. Fiecare rețetă gratinată necesită un topping generos de brânzeturi și rumoare lentă în cuptor. Cartofii rămân regina rețetelor gratinate, dar broccoli, conopida și vinetele devin la fel de spectaculoase. Secretul unei rețete gratinate reușite este alegerea brânzeturilor potrivite și temperatura controlată a cuptorului. Preparate rusești pentru Postul Paștelui. Două rețete mai deosebite, dar ușor de făcut.

Marina Dohi