Un prânz de weekend. Tartar cu păstrăv afumat în gulie și halibut cu piure de topinambur

Ștefan Borleanu, un concurent de 26 de ani stabilit în București și de meserie bucătar, a reușit să facă senzație în ediția 13 din sezonul 9 al emisiunii „Chefi la cuțite” cu o rețetă de tartar cu păstrăv afumat în gulie și halibut (cel mai mare dintre peștii plați, trăiește în apă sărată) cu piure de topinambur (nap porcesc). Dincolo de cuvintele noi veți descoperi o combinație de gusturi, de texturi, arome și culori.

Rețetă de tartar cu păstrăv afumat în gulie – Ingrediente

Pentru starter de păstrăv afumat:

6 gulii

4 mere verzi

1 legătură ridichi roșii

300 gr păstrăv afumat

300 gr smântână

300 gr castravete

ulei de mărar

6 ouă de prepeliță

100 gr icre de păstrăv

ulei floarea soarelui

250 gr unt

sare și piper

Pentru preparare halibut cu piure de topinambur:

4 buc. de 150 gr halibut

1 kg topinambur

1500 gr oase de pește

1 kg păstârnac

500 gr țelină

300 gr praz

250 gr ceapă albă

200 gr carne de midii

200 gr varza kale

1 legătură frunze de muștar

20 gr salvie

2 lămâi

2 legături de pătrunjel

40 gr cimbrișor proaspăt

500 ml smântână de gătit

4 foi de dafin

piper boabe, bonito flakes

microgreens măcriș roșu si năsutrium

Mod de preparare

Cum se prepară tartar de păstrăv afumat în gulie. Se curăță guliile de frunze, se spală bine și li se taie un capac subțire. Apoi se scobesc în interior lăsându-le marginile de aproximativ 1 cm grosime. Miezul scobit se toacă în cuburi mici. Tot în cuburi mici se toacă și castravetele curățat, dar și merele curățate. Se amestecă aceste cuburi.

Smântâna se va infuza cu uleiul de mărăr și păstravul afumat și se va transforma într-o cremă, cu ajutorul blenderului. Aceasta se va așeza la baza cupelor de gulii. Peste cremă se vor pune cuburile de mai sus. Gălbenușurile de la ouăle de prepeliță se vor confia în ulei și se vor adăuga deasupra cuburilor de ingrediente, iar peste acestea icrele de păstrăv. Toate aceste ingrediente vor fi acoperite de capacele guliilor.

Peștele filetat se prepară la tigaie cu unt aromatizat cu cimbrișor. Se adaugă lămâie, sare și piper și se rumenește frumos pe ambele părți. Topinamburul se coace la cuptor înfășurat în staniol. Apoi se procesează în blender cu puțin unt și sare și va rezulta un piure cremos.

Oasele de pește se fierb împreună cu legumele curățate și se va prepara un stock bine redus. În acesta de adaugă carnea de midii, puțin smoke powder și xantan, rezultând un sos cremos.  La final se prepară chipsuri de kale, păstârnac și salvie, care vor fi așezate peste pește împreună cu câteva verdețuri fresh: frunze de muștar, măcris roșu, nasturium.

Sursa: Chefi la cuțite

Clătite umplute cu piept de pui și legume